すすめ!ディンドン丸

しょっちゅう止まる、たまにすすむ。

鶏ハムのすすめ(自分用メモ)

タイトルの通り、自分用メモ。

やってみたい人は、やってみて。

 

材料(1枚)

  • 鶏ムネ肉 1枚(250~300 g)
  • はちみつ そこそこ
  • 塩 大さじ1
  • 白胡椒 小さじ1
  • ハーブミックス お好みを小さじ1

 

作り方

1.すり込む

鶏ムネ肉にはちみつ→塩→白胡椒→ハーブの順にすり込む。

肉を買ってきたトレイがあればその中ですり込むと吉。

はちみつは滴らないくらい。塩は表面にザラザラ残るくらい。

結構強めにすり込んでOK。舐めたくても舐めない。カンピロ怖い。

 

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2. 寝かせる

ジップロックに入れ冷蔵庫で2晩寝かせる。ツーオーバーナイト。

中の空気は抜いて密閉する。念の為にジップロックを二重にする。

 

3. 塩抜きをする

表面のはちみつや塩、ハーブ類を水洗いしてひと通り落とした後、

2~3%の塩水につけて1時間程度塩抜きをする。

途中でひっくり返す、水を換えるなどするとより効率よく塩が抜ける。

 

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4. 整形する

鶏ムネ肉のでこぼこしている面を内側にして、二つ折りするように巻き、

そのままラップで固定するようにくるくると巻く。

漏れないように何重か巻いてから、同様にアルミホイルで巻く。

 

※ラップで巻かずにタコ糸で巻くver.

鶏肉からスープが茹で汁中に出るので、塩がさらに抜けやすくなる。

うまみがスープ中に出るので、鶏ハム自体の味は落ちる?要検討。

スープは飲んでみたい。

 

5. 茹でる

塩抜きしたものを一旦水洗いして、沸騰させておいた鍋に投入。

皿などで落し蓋をして浮いてこないようにする。

水量は肉2枚なら1.5 Lがちょうどよい。

肉を入れた後再沸騰するまで中火でぐつぐつ。

再沸騰後は火を止め蓋をして、6時間ほど放置。余熱で火を通す。

 

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6. 食べる

火を通した後に冷蔵庫に一晩入れるとしまりがよくなるらしい。

アルミホイルとラップをはがし、適当な厚さに切り分ける(5~10 mm)。

粒マスタード・クレソンなどを添えると良い。

 

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うまい。

 

改善点および検討事項

味については申し分なし。寝かせ時間、茹で方、茹で時間については確定。

特に冒険しない限りはこのままでいいと思う。

 

  • 塩抜き加減の調節

今回の塩抜きは、2.5%塩水に30分つける→ひっくり返して20分つける。

ラップで巻いていたこともあり、塩抜きが不十分でややしょっぱかった。

ラップで巻かない(タコ糸で巻く)、あるいは

塩抜き時間を多めに取る・途中で水を取り換えるなどの対応が必要。

茹でる前のものを切り分けて焼いて味を確かめる。

 

  • スパイス・ハーブ類の検討

結構下味でつけたハーブの味が強く出る。

気分によって変えてみてもいいかも。カレー系とか、花椒とか、